Belle truite du Loch séchée avec concombre, cresson, crème fraiche et huile d'olive

ParTim Maddams

Si vous avez déjà bravé le taon affamé et les moucherons exaspérants des Highlands écossais à la recherche de sport, vous avez peut-être vécu une expérience similaire à la mienne. Au cours d'une sécheresse record, nous n'avons pas pu pêcher des barres d'argent de l'Atlantique fraîchement licenciées dans la rivière (qui n'était plus qu'un ruisseau entre des rochers interglaciaires). J'avais été debout aux premières lueurs du jour et, comme c'était le milieu de l'été, c'était aux petites heures, dans l'espoir de mettre un cerf Sika en sac. Sans chevreuil et sans aucune chance d’avoir un saumon, j’ai décidé de me diriger vers quelques-uns des petits lochans que j’avais croisés lors de la séance de traque infructueuse du matin. Ici, enfin, c'était le réconfort.

Ces lochs faisaient équipe avec des brownies petits mais féroces et le gillie de cette région sauvage lointaine était très désireux que j'en garde quelques-uns pour mon thé, alors je l'ai fait. Plus tard, après avoir décidé que once pour once, les moucherons avaient probablement eu raison de moi, j'ai beaucoup aimé assembler cette simple assiette pour moi et mon compagnon de pêche - avec une bouteille ou deux des plus fines pour prendre la piqûre de le jour.

Truite de loch sauvage légèrement séchée, concombre, cresson, crème fraîche et huile d'olive.

3 à 6 personnes

Temps de cuisson 5 minutes

Temps de préparation 3 heures (dont la plupart peuvent être consacrées à raconter comment le poisson est venu sous la main)

• 4 8 oz de truites sauvages du loch des collines brunes - fraîches comme une marguerite (ou un spécimen plus grand des plaines)
• ¼ d'un bon concombre
• ¼ d'oignon rouge
• Un tas de cresson approprié - pas les trucs bizarres dans un sac
• Un petit pot de crème fraîche
• ½ citron
• Une des meilleures huiles d'olive que vous pouvez trouver

Pour la cure

• 30g de sucre semoule doré bio
• 30g de sel de mer fin
• 5 grains de poivre noir
• 10 graines de fenouil
• 2 feuilles de laurier fraîches

Tout d'abord, vous devez éviscérer et fileter votre poisson. Si vous n'avez jamais appris à fileter votre propre poisson, vous pouvez demander à quelqu'un d'autre de le faire pour vous - mais assurez-vous de retirer toutes les épingles du filet de poisson. Souvent, il y aura deux rangées, alors faites attention et prenez votre temps, en essayant de ne pas endommager la chair. Certaines personnes utilisent des pincettes pour retirer les os - je pense que cela fonctionne bien avec les plus gros poissons, mais avec les plus petits, j'ai tendance à les couper en bandes en les coupant en forme de V autour d'eux jusqu'à la peau.

Préparez la cure en mélangeant d'abord les épices et le laurier dans un petit mélangeur, puis en mélangeant le mélange avec le sel et le sucre. Cela peut ensuite être stocké - et vaut souvent la peine d'être fabriqué en plus grandes quantités et de le conserver dans un bocal, à portée de main.

Saupoudrez généreusement les filets de poisson avec la cure, puis placez les filets au réfrigérateur pour durcir pendant au moins une heure, idéalement deux ou trois. Après ce temps, rincez les filets et séchez-les avec un torchon - n'utilisez pas de papier essuie-tout.

Tout est descendu vers la gloire d'ici. Sur une grande assiette de service, dispersez la majeure partie de votre cresson - cela ne doit pas être trop coupé; la plupart des gens ont au moins quelques dents utiles et le craquement des tiges de cresson à l'ancienne est une joie rare et délicieusement poivrée - sur votre récipient de service choisi.

Émincez très finement votre oignon rouge et éparpillez-en un peu dans l'assiette. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une petite casserole et ajoutez-y du concombre coupé en dés. Vous pouvez peler le concombre si vous le souhaitez; J'enlèverais certainement les graines aqueuses avec une cuillère à café. Répartir le concombre réchauffé sur l'assiette avec le cresson. Ajoutez quelques petites gouttes de crème fraîche puis coupez votre truite en biais, en biais, sans couper la peau - en effet, en coupant la chair de la peau. Placer la truite partout dans l'assiette, ajouter un peu plus de cresson et de concombre avec un peu plus de crème fraîche. Pressez le citron et ajoutez un peu plus d'huile.

Servir l'assiette sur la table avec du pain chaud, et si le monde fonctionne correctement, le respect et l'étonnement de ceux qui ont la chance de partager votre déjeuner.