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janvier 28, 2020 5 min read

Par Tim Maddams

Le pigeon - pigeon ramier sauvage - a l'une des saveurs les plus denses, définissables et honnêtes de toutes les viandes. Aussi savoureux que le meilleur steak, mais aussi faible en gras qu'une feuille de salade, il représente le meilleur des viandes sauvages s'il est manipulé correctement. La viande de pigeon est meilleure fraîche - deux à trois jours dans un réfrigérateur est plus que suffisant pour suspendre, à moins que les oiseaux ne soient particulièrement vieux, auquel cas un jour ou deux de plus pourrait bien être dans un souci de tendresse.


Pour cette recette, il n'est pas nécessaire de cueillir les oiseaux, car nous ne voulons que de la poitrine, bien que les pattes puissent être pelées et mises de côté pour un plat différent à un autre moment. Vous pouvez simplement ouvrir la peau sur les couronnes et trancher les poitrines de chaque côté de la quille à l'aide d'un petit couteau à désosser tranchant.


Comme vous le savez peut-être, les petits pains Bao sont de petits pains blancs cuits à la vapeur provenant du nord de la Chine. Ils font partie de ces choses; vous pouvez les acheter, mais ils ne sont tout simplement pas aussi bons que si vous les prépariez frais. Heureusement, créer votre propre Bao ne prendra presque pas de temps et est très simple à faire. Eh bien, en fait, c'est très simple à faire la troisième fois que vous les faites…. il faudra un peu de soin et une concentration d'observation astucieuse pour les faire exploser dès la première fois hors du bateau à vapeur! Cependant, je n'ai pas encore eu de désastre complet lors de leur fabrication, donc raisonnablement facile à partir du début et difficile à gâcher complètement.

Pour la pâte à pain Bao
150g de farine tout usage
Pincée de sel
Une pincée de sucre
Cuillère à café de levure sèche à action rapide
75 ml d'eau tiède
Cuillère à café de levure chimique
Un peu d'huile de sésame ou d'huile de tournesol


Ajouter la levure et le sucre à l'eau et remuer. Ajoutez le sel à la farine puis ajoutez lentement le liquide pour faire une pâte. Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse, mais pas plus longtemps que cela; nous voulons que la pâte soit molle. Placez la pâte dans un bol propre suffisamment grand pour qu'elle double de volume. Couvrir et placer dans un endroit chaud pour prouver - soit à température ambiante ou, si vous êtes pressé, dans un endroit un peu plus chaud - pas trop chaud cependant!


Laisser la pâte pousser jusqu'à ce qu'elle double de volume. Étalez la levure chimique sur le plan de travail et pétrissez à nouveau la pâte en incorporant la poudre dans la pâte. Séparez la pâte en morceaux de 30 g, façonnez-les en boules et laissez-les ensuite se lever. Cette seconde preuve est en effet très rapide du fait de l'inclusion de la levure chimique lors du pétrissage final. Gardez un œil sur eux et ne vous éloignez certainement pas pour faire autre chose!

En utilisant un peu d'huile de sésame, badigeonnez des morceaux de papier sulfurisé antiadhésif de 4 pouces carrés avec de l'huile, placez une boule de pâte sur le papier et badigeonnez-la également d'huile. Appuyez sur la pâte et étalez-la jusqu'à ce qu'elle ait environ 7 mm d'épaisseur. Maintenant, pliez un côté sur l'autre, mais pas complètement (environ 2/3) et laissez à nouveau prouver - cette fois pendant une minute ou deux.


Allumez votre cuiseur à vapeur et assurez-vous qu'il est humide avant de commencer. Un vapeur en bambou spécialement conçu sur une casserole d'eau bouillante fonctionne bien, ou vous pouvez utiliser un vapeur électrique. Vous pouvez même, d'un seul coup, utiliser deux plaques de cuisson et une grille de refroidissement; tout ce qui permettra aux petits pains de cuire à la vapeur sans qu'ils ne touchent l'eau ou que la vapeur ne s'échappe trop facilement. Placez autant de bao qu'il y a de mieux en une couche dans votre cuiseur vapeur et faites cuire à la vapeur chaque lot pendant 4 minutes jusqu'à ce que les rouleaux gonflent et cuisent: ils doivent être fermes et moelleux. Répétez jusqu'à ce que toutes les boules de pâte soient épuisées - votre bao est maintenant prêt. Ils peuvent être maintenus au chaud pendant un court moment, mais ne les laissez pas dans le cuiseur à vapeur pour se réchauffer - ils finiront par être détrempés.

Pour la trempette au soja
Si vous n’avez jamais fait une trempette de sy avant, il s’agit d’une version de base. Vous pouvez manivelle jusqu’à l’épice un peu en ajoutant du piment, ou des oignons de printemps tranchés ou de la coriandre, etc. Ici, j’ai collé avec essayé et testé et parti pour l’ail et le gingembre, mais la chose vraiment importante est d’obtenir la trempette assez doux pour résister au sel du sy, mais pas si doux qu’il devient trop sirupy. La trempette doit être légère, mais pas écorchée et ne doit enrober la surface d’une cuillère trempée qu’une fois la sauce refroidie.


2 cuillères à soupe de sauce soja foncée
2 cuillères à café de vinaigre de riz
2 cuillères à dessert de marinade teriyaki
1 cuillère à soupe de sucre de coco – ou sucre brun clair doux
1 gousse d’ail, pelée et hachée très finement
1/2 c. à thé de gingembre frais et très finement haché


Laisser mijoter tout sauf le gingembre et l’ail pendant seulement une demi-minute. Ajouter le gingembre et l’ail et retirer la sauce du feu. Réserver pour une utilisation ultérieure. C’est facile ?

7 mélange d’épices
L’authenticité de la saveur est quelque chose que nous avons tendance à négliger dans notre plats à emporter « chinois » - surtout des plats cantonais qui ont été plus ou moins ruinés pour répondre à nos attentes européennes. Ce mélange fait maison de 7 épices peut être remplacé par une boutique achetée 5 mélange d’épices, mais alors, la vie serait juste un peu plus terne. Vous pouvez utiliser un pilon et un mortier pour faire votre mélange d’épices, mais pour être honnête, je préfère la facilité d’un broyeur électronique d’épices.


1 cuillère à café chacun de l’ensemble:
Graines de fenouil
Graines de coriandre
Grains de poivre szechuan
Poivre noir
1 anis étoilé entier
Une bonne pincée flocons de piment chaud
1/2 cuillère à café de bonne cannelle en poudre

Moudre les épices entières et les ajouter à la cannelle en poudre. Placer dans un bocal pour garder frais et utiliser au besoin.


Pour le pigeon
4 poitrines de pigeon, coupées et coupées en morceaux assez fins, dans le sens de la longueur
Un peu de poireau finement haché – encore une fois, tranché très finement
Un peu de coriandre fraîche
Haché, piment, gingembre et ail
Le jus d’une demi-lime
1 cuillère à café 7 mélange d’épices - ou un peu plus; goût que vous allez et ajouter autant que vous le souhaitez, mais essayez de ne pas dominer le pigeon
Un peu d’huile de sésame


Déposer une bonne poêle sur le poêle pour chauffer. Ajouter l’huile à la viande de pigeon tranchée, puis ajouter les épices et les poireaux hachés. Faire sauter pendant une minute ou deux jusqu’à ce que le pigeon soit presque cuit, en prenant soin de ne pas trop le cuire. La viande de pigeon trop cuite et sèche a tendance à avoir un goût un peu trop de livrée pour être agréable pour la plupart des gens. Ni l’un ni l’autre, cependant, ne voulons la viande sanglante, donc je suggère un temps de cuisson maximum d’environ 4 minutes. Ajouter le piment, le gingembre, l’ail et, si nécessaire, un peu de sel. Éteindre le feu et ajouter quelques gouttes de jus de lime. Laisser reposer le mélange de viande de pigeon dans la poêle pendant une minute ou deux avant de servir avec les pains cuits à la vapeur et la trempette au sy. Saupoudrer de coriandre fraîchement hachée. Profitez, et essayez de ne pas manger trop. Je te défie!


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