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Januar 28, 2020 5 min read

Durch Tim Maddams

Taube - wilde Waldtaube - hat einen der dichtesten, definierbarsten und ehrlichsten Aromen aller Fleischsorten. So schmackhaft wie das feinste Steak und doch so fettarm wie ein Salatblatt, repräsentiert es das feinste Wildfleisch, wenn es richtig gehandhabt wird. Taubenfleisch ist am besten frisch - zwei bis drei Tage im Kühlschrank sind mehr als genug Zeit zum Aufhängen, es sei denn, die Vögel sind besonders alt. In diesem Fall können ein oder zwei weitere Tage aus Gründen der Zärtlichkeit angebracht sein.


Für dieses Rezept müssen die Vögel nicht gezupft werden, da wir nur das Brustfleisch wollen, obwohl die Beine gehäutet und zu einem anderen Zeitpunkt für ein anderes Gericht beiseite gelegt werden können. Sie können einfach die Haut über den Kronen aufbrechen und die Brüste mit einem kleinen, scharfen Ausbeinmesser von beiden Seiten des Kielknochens abschneiden.


Wie Sie vielleicht wissen, sind Bao-Brötchen kleine, gedämpfte Weißbrötchen aus Nordchina. Sie sind eines dieser Dinge; Sie können sie kaufen, aber sie sind einfach nicht so gut, als würden Sie sie frisch machen. Glücklicherweise dauert die Herstellung Ihres eigenen Bao so gut wie keine Zeit und ist sehr einfach. Nun, eigentlich ist es sehr einfach, das dritte Mal zu machen, wenn Sie sie machen ... Es wird ein wenig Sorgfalt und scharfsinnigen Beobachtungsfokus erfordern, um sie beim ersten Mal aus dem Dampfer zu schlagen! Allerdings habe ich noch keine vollständige Katastrophe, wenn ich sie mache, also ziemlich einfach von Anfang an und schwierig, komplett durcheinander zu bringen.

Für den Bao Brötchenteig
150 g Mehl
Prise Salz
Prise Zucker
Teelöffel Trockenhefe mit schneller Wirkung
75 ml warmes Wasser
Teelöffel Backpulver
Ein wenig Sesamöl oder Sonnenblumenöl


Hefe und Zucker ins Wasser geben und umrühren. Fügen Sie das Salz dem Mehl hinzu und fügen Sie dann langsam die Flüssigkeit hinzu, um einen Teig zu machen. Den Teig glatt rühren, aber nicht länger. Wir wollen, dass der Teig weich ist. Legen Sie den Teig in eine saubere Schüssel, die groß genug ist, um die Größe zu verdoppeln. Decken Sie es ab und platzieren Sie es an einem warmen Ort - entweder bei Raumtemperatur oder, wenn Sie es eilig haben, an einem etwas wärmeren Ort - allerdings nicht zu heiß!


Lassen Sie den Teig gehen, bis sich die Größe verdoppelt hat. Verteilen Sie das Backpulver auf der Arbeitsfläche und kneten Sie den Teig erneut, wobei Sie das Pulver in den Teig einarbeiten. Trennen Sie den Teig in 30 g Stücke, formen Sie sie zu Kugeln und lassen Sie sie dann erneut beweisen. Dieser zweite Beweis ist in der Tat aufgrund des Einschlusses des Backpulvers während des endgültigen Knetens sehr schnell. Behalten Sie sie im Auge und gehen Sie auf keinen Fall weg, um etwas anderes zu tun!

Bürsten Sie mit etwas Sesamöl einige 4 Zoll große quadratische Stücke Antihaft-Backpapier mit Öl, legen Sie eine Teigkugel auf das Papier und bürsten Sie diese dann ebenfalls mit Öl. Drücken Sie den Teig nach unten und verteilen Sie ihn, bis er etwa 7 mm dick ist. Falten Sie nun eine Seite über die andere, aber nicht ganz (ca. 2/3) und lassen Sie es erneut beweisen - diesmal nur ein oder zwei Minuten.


Schalten Sie Ihren Dampfgarer ein und stellen Sie sicher, dass er dampfig ist, bevor Sie beginnen. Ein speziell angefertigter Bambusdampfer über einer Pfanne mit kochendem Wasser funktioniert gut, oder Sie können einen elektrischen Dampfgarer verwenden. Sie können sogar auf Knopfdruck ein paar Backbleche und ein Kühlregal verwenden. Alles, was es den Brötchen ermöglicht, zu dämpfen, ohne dass sie das Wasser berühren oder der Dampf zu leicht entweicht. Legen Sie so viele Bao, wie bequem in eine Schicht in Ihrem Dampfgarer passen, und dämpfen Sie jede Charge 4 Minuten lang, bis die Brötchen aufblähen und kochen: Sie sollten fest und locker sein. Wiederholen, bis alle Teigbällchen aufgebraucht sind - Ihr Bao ist jetzt fertig. Sie können für kurze Zeit warm gehalten werden, aber lassen Sie sie nicht im Dampfgarer, um sie warm zu halten - sie werden feucht.

Für den Sojadip
Wenn Sie noch nie einen Soja-Dip gemacht haben, ist dies eine Basisversion. Sie können das Gewürz ein wenig aufdrehen, indem Sie Chili oder geschnittene Frühlingszwiebeln oder Koriander usw. hinzufügen. Hier habe ich mich an bewährte Knoblauch- und Ingwerprodukte gehalten, aber das Wichtigste ist, dass der Dip süß genug ist, um zu stehen bis zum Salz der Soja, aber nicht so süß, dass es zu sirupartig wird. Der Dip sollte leicht, aber nicht süßlich sein und nur die Oberfläche eines eingetauchten Löffels bedecken, sobald die Sauce abgekühlt ist.


2 Esslöffel dunkle Sojasauce
2 Teelöffel Reisessig
2 Esslöffel Teriyaki-Marinade
1 Esslöffel Kokosnusszucker - oder weicher hellbrauner Zucker
1 Knoblauchzehe, geschält und sehr fein gehackt
½ Teelöffel frischer, sehr fein gehackter Ingwer


Alles außer Ingwer und Knoblauch nur eine halbe Minute köcheln lassen. Fügen Sie den Ingwer und den Knoblauch hinzu und nehmen Sie die Sauce vom Herd. Für spätere Verwendung reservieren. Wie einfach ist das?

7 Gewürzmischung
Die Authentizität des Geschmacks ist etwas, das wir in unserem „chinesischen“ Essen zum Mitnehmen übersehen - hauptsächlich kantonesische Gerichte, die mehr oder weniger ruiniert wurden, um unseren europäischen Erwartungen zu entsprechen. Diese hausgemachte 7-Gewürzmischung kann durch eine im Laden gekaufte 5-Gewürzmischung ersetzt werden, aber dann wäre das Leben nur ein bisschen langweiliger. Sie können einen Stößel und Mörser verwenden, um Ihre Gewürzmischung herzustellen, aber um ehrlich zu sein, bevorzuge ich die Leichtigkeit einer elektronischen Gewürzmühle.


Jeweils 1 Teelöffel ganz:
Fenchelsamen
Koriandersamen
Szechuan Pfefferkörner
Schwarzer Pfeffer
1 ganzer Sternanis
Eine gute Prise heiße Chiliflocken
½ Teelöffel gutes Zimtpulver

Mahlen Sie die ganzen Gewürze und geben Sie diese in den Zimtpulver. In ein Glas geben, um es frisch zu halten und nach Bedarf zu verwenden.


Für die Taube
4 Taubenbrüste, in Längsrichtung geschnitten und in ziemlich dünne Stücke geschnitten
Ein wenig fein gehackter Lauch - wieder sehr dünn geschnitten
Ein bisschen frischer Koriander
Gehackt, Chili, Ingwer und Knoblauch
Der Saft einer halben Limette
1 Teelöffel 7 Gewürzmischung - oder etwas mehr; Probieren Sie, während Sie gehen und fügen Sie so viel hinzu, wie Sie möchten, aber versuchen Sie, die Taube nicht zu überwältigen
Ein wenig Sesamöl


Stellen Sie eine gute Pfanne zum Aufheizen auf den Herd. Fügen Sie das Öl dem geschnittenen Taubenfleisch hinzu und fügen Sie dann die Gewürze und den gehackten Lauch hinzu. Ein oder zwei Minuten anbraten, bis die Taube fast gar ist, dabei darauf achten, dass sie nicht zu lange gekocht wird. Überkochtes und trockenes Taubenfleisch schmeckt etwas zu lackiert, um für die meisten Menschen angenehm zu sein. Wir wollen aber auch nicht, dass das Fleisch blutig wird, daher würde ich eine maximale Garzeit von ca. 4 Minuten vorschlagen. Chili, Ingwer, Knoblauch und bei Bedarf etwas Salz hinzufügen. Schalten Sie die Heizung aus und fügen Sie ein paar Tropfen Limettensaft hinzu. Lassen Sie die Taubenfleischmischung ein oder zwei Minuten in der Pfanne ruhen, bevor Sie sie mit den gedämpften Brötchen und dem Sojadip servieren. Mit frisch gehacktem Koriander bestreuen. Genießen Sie und versuchen Sie, nicht zu viele zu essen. Du traust dich ja nicht!


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