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enero 28, 2020 5 min read

Por Tim Maddams

La paloma silvestre, la paloma de madera, tiene uno de los sabores más densos, definibles y honestos de cualquier carne. Como la sabrosa como el filete más fino, sin embargo, como la grasa baja como una hoja de ensalada, representa el mejor de las carnes salvajes si se maneja correctamente. La carne de paloma es mejor fresca-de dos a tres días en una nevera es más que suficiente tiempo de ahorcamiento, a menos que las aves sean particularmente viejas, en cuyo caso un día o dos más bien pueden estar en orden por el bien de la ternura.


Para esta receta no hay necesidad de arrancar las aves, ya que solo queremos la carne de pechuga, aunque las piernas pueden ser desolladas y apartadas para un plato diferente en otro momento. Usted puede simplemente romper la piel sobre las coronas y cortar los senos de ambos lados del hueso de la quilla usando un cuchillo pequeño y agudo.


Bao bollos, como usted puede saber, son pequeños rollos de pan blanco, al vapor, originarios del norte de China. Son una de esas cosas; puedes comprarlas, pero simplemente no son nada como tan buenas como si las hagas frescas. Por suerte, hacer tu propio Bao tomará al lado de ningún momento y es muy sencillo de hacer. Bueno, en realidad, es muy simple de hacer la tercera vez que usted los hace .... tomará un poco de cuidado y astuto enfoque de observación para conseguir que se estran en el primer tiempo fuera del vapor! Sin embargo, todavía tengo que tener un completo desastre al hacerlos, por lo que, razonablemente fácil de lo apagado y difícil de estropear por completo.

Para la masa del bollo Bao
150 g de harina
Sal pizca
Pellizco
Cucharadita de levadura seca de acción rápida
75 ml de agua caliente
Cucharadita de polvo
Un poco de aceite de sésamo, o aceite de girasol


Añadir la levadura y el azúcar al agua y remover. Añadir la sal a la harina y luego añadir lentamente el líquido para hacer una masa. Trabajar la masa hasta suave, pero ya no más que eso; queremos que la masa sea suave. Coloca la masa en un recipiente limpio lo suficientemente grande para que se duplique en tamaño. Cubrir, y colocar en algún lugar caliente para probar-ya sea a temperatura ambiente o, si usted tiene prisa, en algún lugar un poco más caliente-no demasiado caliente sin embargo!


Permitir que la masa se pruebe hasta el doble de tamaño. Repartir el polvo de hornear sobre la superficie de trabajo y amasar de nuevo la masa, incorporando el polvo en la masa. Separar la masa en piezas de 30g, plasmarlas en bolas y luego permitir que vuelvan a probarse. Esta segunda prueba es muy rápida, de hecho, debido a la inclusión del polvo de hornear durante la rótula final. ¡Ojo con ellos y desde luego no se pasea para hacer otra cosa!

Usando un poco de aceite de sésamo, cepillarse unas 4 pulgadas cuadradas piezas de parchment de hornear sin palo con aceite, colocar una bola de masa en el papel y luego cepillar esto con aceite también. Presione la masa hacia abajo y difundirla hasta que tenga un espesor de aproximadamente 7mm. Ahora doble un lado sobre el otro, pero no todo el camino (aprox 2/ 3) y dejar de demostrar de nuevo-esta vez por sólo un minuto o dos.


Encienda su vapor y asegúrese de que es una vaporosa antes de empezar. Un propósito hecho a vapor de bambú sobre una sartén de agua hirviendo funciona bien, o se podría utilizar un vapor eléctrico. Incluso podría, en un empuje, utilizar un par de bandejas para hornear y un bastidor de refrigeración; cualquier cosa que permita que los bollos se deshagan sin que toquen el agua o que el vapor se escape con demasiada facilidad. Coloque tantos bao como se ajuste cómodamente en una capa en su vapor y vapor cada lote durante 4 minutos hasta que los rollos se puff y cocinar: deben ser firmes y esponjosos. Repetir hasta que se usen todas las bolas de masa-su bao ya está listo. Se pueden mantener calientes por un corto tiempo, pero no los dejan en el vapor para mantener el calor-que acabarán soggy.

Para la inmersión de soja
Si nunca has hecho un chapuzón de soja antes, esta es una versión básica. Puede aumentar la especia un poco añadiendo chile, o cebollas de primavera en rodajas o cilantro, etc. Aquí, me he quedado con probado y probado y se ha ido para el ajo y el jengibre, pero lo realmente importante es conseguir la inmersión lo suficientemente dulce como para soportar la sal de la soja, pero no tan dulce que se vuelve demasiado jarabe. La inmersión debe ser ligera pero no cloying y sólo debe cubrir la superficie de una cuchara sumergida en una vez que la salsa se ha enfriado.


2 cucharadas de salsa de soja oscura
2 cucharaditas de vinagre de arroz
2 cucharadas de adobo teriyaki
1 cucharada de azúcar de coco – o azúcar morena suave y ligera
1 diente de ajo, pelado y muy finamente picado
1/2 cucharadita de jengibre fresco y muy finamente picado


Cocine a fuego lento todo excepto el jengibre y el ajo durante sólo medio minuto. Agregue el jengibre y el ajo y retire la salsa del fuego. Reserva para uso posterior. Ahora, ¿qué tan fácil es eso?

7 mezcla de especias
La autenticidad del sabor es algo que tendemos a pasar por alto en nuestra comida para llevar "china", en su mayoría platos cantoneses que han sido más o menos arruinados para satisfacer nuestras expectativas europeas. Esta mezcla casera de 7 especias se puede reemplazar con una tienda comprada 5 mezcla de especias, pero entonces, la vida sería sólo un poco más aburrido. Puedes usar un pestillo y un mortero para hacer tu mezcla de especias, pero para ser honesto prefiero la facilidad de un molinillo electrónico de especias.


1 cucharadita cada una de la totalidad:
Semillas de hinojo
Semillas de cilantro
Granos de pimienta de Szechuan
Pimienta negra
1 anís estrella entero
Un buen pellizco caliente copos
1/2 cucharadita de buena canela en polvo

Moler todas las especias y añadirlas a la canela en polvo. Colocar en un frasco para mantener fresco y usar según sea necesario.


Para la paloma
4 pechos de paloma, recortados y cortados en trozos bastante delgados, longitudes
Un puerro finamente picado – de nuevo, cortado en rodajas muy finamente
Un poco de cilantro fresco
Picado, chile, jengibre y ajo
El jugo de media lima
1 cucharadita de 7 mezcla de especias – o un poco más; sabor a medida que avanza y añadir tanto como quieras, pero tratar de no dominar a la paloma
Un poco de aceite de sésamo


Coloque una buena sartén en la estufa para calentar. Agregue el aceite a la carne de paloma en rodajas y luego agregue las especias y los puerros picados. Sofríe durante uno o dos minutos hasta que la paloma esté muy cocida, teniendo cuidado de no cocinarla en exceso. La carne de paloma demasiado cocida y seca tiende a tener un poco demasiado de librea para ser agradable para la mayoría de la gente. Ninguno de los dos, sin embargo, queremos la carne ensangrentada, así que sugeriría un tiempo máximo de cocción de alrededor de 4 minutos. Agregue el chile, el jengibre, el ajo y, si es necesario, un poco de sal. Apague el fuego y agregue unas gotas de jugo de lima. Deje reposar la mezcla de carne de paloma en la sartén durante uno o dos minutos antes de servir con los bollos al vapor y la salsa de soja. Espolvorea con cilantro picado fresco. Disfrutar, y tratar de no comer demasiados. ¡Te reto!


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