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gennaio 28, 2020 5 min read

Per Tim Maddams

Piccione selvatico, piccione di legno - ha uno dei sapori più densi, definibili e onesti di qualsiasi carne. Come selvaggio come la bistecca finissima, eppure come basso grasso come una foglia di insalata, rappresenta la finissima delle carni selvagge se gestita correttamente. La carne di piccione è al meglio fresco - da due a tre giorni in frigo è più che sufficiente il tempo di sosta, a meno che gli uccelli non siano particolarmente vecchi, nel qual caso un giorno o due più possono ben essere in ordine per tenerezza.


Per questa ricetta non c'è bisogno di far precipitare gli uccelli, come vogliamo solo la carne al seno, anche se le gambe possono essere scuoiate e messe da parte per un piatto diverso in un altro momento. Si può semplicemente spezzare la pelle sopra la folla e affilare il seno da entrambi i lati dell'osso di keel usando un piccolo coltello affilato affilato.


I panini di Bao, come forse saprete, sono piccoli involtini di pane bianco, originari della Cina settentrionale. Sono una di quelle cose; si possono comprarle, ma semplicemente non sono niente come se le fate fresche. Fortunatamente, fare il proprio Bao ci porterà accanto senza tempo ed è molto semplice da fare. Beh, in realtà è molto semplice fare la terza volta che li fai .... ci vorrà un po' di attenzione e astuzia l'attenzione all'attenzione per farli sbattere in prima volta fuori dallo stupore! Tuttavia, devo ancora avere un disastro completo quando li realizzo, quindi, ragionevolmente facile da spento e appiccicoso di fare casino completamente.

Per l'impasto Bao bun
150g farina di pianura
Sale pinch
Zucchero pinch
Teaspoon azione veloce lievito essiccato
75ml acqua tiepida
Polvere di cottura di Teaspoon
Un po' di olio di sesamo, o olio di girasole


Aggiungere il lievito e lo zucchero all'acqua e mescolare. Aggiungere il sale alla farina e poi aggiungere lentamente il liquido per fare un impasto. Lavorare l'impasto fino al liscio, ma non più; vogliamo che l'impasto sia morbido. Posizionare l'impasto in una ciotola pulita abbastanza grande per raddoppiare le dimensioni. Cover, e posto da qualche parte al caldo per provare - o a temperatura ambiente o, se hai fretta, da qualche parte un po' più caldo - non troppo caldo però!


Lasciar provare l'impasto fino a raddoppiare nelle dimensioni. Spalmare la polvere di cottura sulla superficie di lavoro e impastare di nuovo l'impasto, incorporando la polvere nell'impasto. Separare l'impasto in 30g pezzi, plasmarli in sfere e poi permettere loro di provare di nuovo. Questa seconda prova è molto rapida effettivamente a causa dell'inserimento della polvere di cottura durante la rotula finale. Teneteli d'occhio e di sicuro non si svaga per fare altro!

Usare un po' di olio di sesamo, spazzolare circa 4 pollici quadrati di pergamena di cottura non stick con olio, posizionare una palla di impasto sulla carta e poi spazzolarlo anche con il petrolio. Premere l'impasto verso il basso e diffonderlo fino a quando non è di circa 7mm di spessore. Ora piegate un lato sull'altro, ma non fino in fondo (circa 2/ 3) e lasciate di nuovo provate - questa volta per un minuto o due.


Accendi il tuo steamer e assicurati che sia steso prima di iniziare. Uno scopo fatto lo steamer di bambù su una padella di acqua bollente funziona bene, oppure si potrebbe usare uno stupore elettrico. Si potrebbe anche, a spinta, utilizzare un paio di vassoi da forno e un alloggiamento di raffreddamento; tutto ciò che permetterà ai grappoli di vapore senza che tocchino l'acqua o il vapore che scappa troppo facilmente. Posizionare come tanti bachi come piacevolmente fit in un solo strato nel tuo stupore e vapore ogni lotto per 4 minutes minuti fino a quando i rotoli si gonfiano e cucinano: dovrebbero essere fermi e soffici. Ripetete fino a quando tutte le palline impastate sono utilizzate - il vostro bao ora è pronto. Possono essere tenuti al caldo per un breve periodo, ma non lasciarli nello stupore per mantenersi al caldo - finiranno per mollare.

Per la salsa di soia
Se non hai mai fatto un tuffo di soia prima, questa è una versione base. Puoi arriccare un po 'la spezia aggiungendo peperoncino, cipollotti a fette o coriandolo ecc. Qui, mi sono bloccato con provato e testato e sono andato per aglio e zenzero, ma la cosa davvero importante è ottenere il tuffo abbastanza dolce da resistere al sale della soia, ma non così dolce che diventa troppo sciroppo. Il tuffo dovrebbe essere leggero ma non stuccheggiante e dovrebbe solo rivestire la superficie di un cucchiaio immerso una volta che la salsa si è raffreddata.


2 cucchiai di salsa di soia scura
2 cucchiaini di aceto di riso
2 cucchiai di teriyaki marinata
1 cucchiaio di zucchero di cocco - o zucchero di canna leggero morbido
1 spicchio d'aglio, sbucciato e tritato molto finemente
1/2 cucchiaino di zenzero fresco, tritato molto finemente


Cuocere a fuoco lento tutto tranne lo zenzero e l'aglio per solo mezzo minuto. Aggiungere lo zenzero e l'aglio e rimuovere la salsa dal fuoco. Prenota per un uso successivo. Ora, quanto è facile?

7 mix di spezie
L'autenticità del sapore è qualcosa che tendiamo a trascurare nel nostro cibo da asporto "cinese", per lo più piatti cantonesi che sono stati più o meno rovinati per soddisfare le nostre aspettative europee. Questo mix di 7 spezie fatto in casa può essere sostituito con un negozio acquistato 5 spice mix, ma poi, la vita sarebbe solo un po 'più noiosa. Puoi usare un pestello e un mortaio per preparare il tuo mix di spezie, ma ad essere sincero preferisco la facilità di un macinino elettronico per spezie.


1 cucchiaino ciascuno di tutto:
Semi di finocchio
Semi di coriandolo
Grani di pepe dello Szechuan
Pepe nero
1 anice stellato intero
Un buon pizzico fiocchi di peperoncino caldo
1/2 cucchiaino buona polvere di cannella

Macinare le spezie intere e aggiungerli alla cannella in polvere. Mettere in un barattolo per mantenere fresco e utilizzare secondo necessità.


Per il piccione
4 seni di piccione, tagliati e tagliati in pezzi abbastanza sottili, per tutta la lunghezza
Un po 'di porro tritato finemente - di nuovo, affettato molto sottile
Un piccolo coriandolo fresco
Tritato, peperoncino, zenzero e aglio
Il succo di mezza calce
1 cucchiaino 7 spice mix - o un po 'di più; gusto come si va e aggiungere quanto vuoi, ma cercare di non sopraffare il piccione
Un po' di olio di sesamo


Posizionare una buona padella sul fornello per riscaldarsi. Aggiungere l'olio alla carne di piccione affettata e quindi aggiungere le spezie e i porri tritati. Soffriggere per un minuto o due fino a quando il piccione è quasi cotto, facendo attenzione a non covarlo troppo. La carne di piccione troppo cotta e secca tende ad assaggiare un po 'troppo livrea per essere piacevole per la maggior parte delle persone. Nessuno dei due, però, vogliamo che la carne sia insanguinata, quindi suggerirei un tempo massimo di cottura di circa 4 minuti. Aggiungere il peperoncino, lo zenzero, l'aglio e, se necessario, un po 'di sale. Spegnere il fuoco e aggiungere qualche goccia di succo di lime. Lasciare riposare nella padella il mix di carne di piccione per un minuto o due prima di servire con i panini al vapore e il tuffo di soia. Cospargere con coriandolo fresco tritato. Divertiti e cerca di non mangiarli troppi. Ti sfido!


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